Erythorbate de sodium

L'érythorbate de sodium est le sel de sodium de l'acide érythorbique, un proche parent de l'acide ascorbique. Il joue principalement le rôle d'agent réducteur et d'antioxydant. Dans les systèmes de viande, il favorise le développement de la couleur de la salaison et aide à maintenir cette couleur pendant la durée de conservation. Dans les produits à base de viande et de plantes, il ralentit les réactions oxydatives qui peuvent entraîner le rancissement, la perte de couleur et la dérive de l'arôme.

Dans la pratique, l'érythorbate de sodium améliore l'uniformité de la couleur, aide à stabiliser la saveur et favorise une qualité fiable pendant le stockage réfrigéré. Il se dissout rapidement, se mélange uniformément et donne de bons résultats dans les saumures, les pâtes, les mélanges secs et les systèmes d'ajout direct utilisés dans la production continue.

L'érythorbate de sodium apparaît dans toutes les catégories axées sur les protéines. Voici comment différentes équipes l'appliquent :

• Viandes - Utilisé dans les viandes salées et cuites, les saucisses, les jambons, les produits de charcuterie et les marinades. Il favorise la formation d'une couleur de salaison lorsqu'il est utilisé avec des nitrites, soutient la tenue de la couleur pendant la distribution et réduit les changements oxydatifs qui peuvent affecter la saveur et l'attrait de la tranche. Il est compatible avec les étapes de transformation courantes, notamment le culbutage, l'injection, le mélange, la farce et le traitement thermique.

• À base de plantes - Utilisé dans les viandes d'origine végétale, les tranches de charcuterie, les saucisses, les galettes et les produits analogues qui nécessitent une stabilité de la couleur et un contrôle de la saveur pendant la durée de conservation. Il aide à réduire l'oxydation des huiles et des pigments végétaux, favorise un aspect cuit homogène et peut améliorer l'attrait visuel des produits réfrigérés formulés sans myoglobine animale.

• Format et solubilité - L'érythorbate de sodium se présente généralement sous la forme d'une poudre fluide présentant une excellente solubilité. Il peut être utilisé dans les mélanges d'assaisonnements secs, les prémélanges ou dissous dans les saumures et les marinades pour une dispersion uniforme.
• Résultat visé - Définissez l'objectif principal. Un développement plus rapide de la couleur, le maintien de la couleur pendant l'exposition ou le contrôle de l'oxydation dans les systèmes riches en huile. La clarté des résultats permet de déterminer le dosage, le moment de l'ajout et les possibilités d'association avec d'autres antioxydants.
• Type de produit - Les muscles entiers, les saucisses émulsionnées, les pains de charcuterie, les galettes ou les analogues à base de plantes ont tous des systèmes d'humidité, de graisse et de pigment différents. La sélection et le niveau d'utilisation doivent refléter la matrice et le processus.
• Conditions du processus - La durée du mélange, la température, l'exposition à l'oxygène, l'atmosphère de l'emballage et le calendrier thermique influencent tous la performance de l'antioxydant. Confirmez ces variables lorsque vous déterminez l'utilisation.
• Stratégie d'appariement - Souvent utilisé avec des nitrites dans les viandes salées pour un développement efficace de la couleur. Dans les produits à base de plantes, il s'associe bien aux chélateurs ou à l'extrait de romarin pour élargir la protection contre l'oxydation des pigments et des lipides.
• Emballage - Disponible en sacs adaptés à un stockage efficace et à la mise en lots.
• Quantité - Nous examinerons les quantités minimales de commande et la planification de l'approvisionnement afin de respecter votre calendrier de production.
• Certifications - Blendtek est certifié SQF et casher.

L'érythorbate de sodium offre un soutien antioxydant pratique pour les produits à base de viande et de plantes, aidant à maintenir la couleur, à protéger la saveur et à améliorer l'uniformité de la production à la présentation. Blendtek travaille avec votre équipe pour définir le bon niveau d'utilisation, le bon moment et la bonne stratégie d'association afin que votre produit fini ait l'aspect et le goût que vous souhaitez. Des essais à l'échelle, nous vous aidons à élaborer des formulations fiables qui s'adaptent à votre processus et aux objectifs de votre marque.