Cellulase

La cellulase est une enzyme qui décompose la cellulose, une fibre naturelle présente dans les céréales, les farines et les ingrédients d'origine végétale. Dans les applications de boulangerie, la cellulase aide à ramollir et à gérer les composants fibreux qui peuvent autrement réduire l'extensibilité de la pâte ou perturber le développement du gluten. En réduisant la cellulose en fragments plus petits, elle favorise une structure de pâte plus lisse et aide à maintenir le volume et la texture.

En pratique, la cellulase est particulièrement utile dans les systèmes à base de céréales complètes, les formulations riches en fibres et les pâtes qui contiennent des ingrédients tels que le son, la farine d'avoine, les poudres végétales ou les renforçateurs à base de plantes. Elle favorise une meilleure rétention des gaz, réduit le déchirement de la pâte et favorise la formation d'une mie homogène. Considérez-le comme une aide aux fibres qui maintient la pâte équilibrée, souple et plus prévisible pendant le mélange, la fermentation et la cuisson.

La cellulase joue un rôle particulier dans les opérations de boulangerie.
Voici où elle s'insère :

• Boulangerie - Utilisée dans les pains de blé entier, les pains multigrains, les petits pains riches en fibres, les tortillas, les pains plats et les produits de boulangerie meilleurs pour la santé. La cellulase aide à ramollir les particules de son, à réduire la résistance de la pâte et à maintenir la structure lorsque la teneur en fibres augmente. Elle favorise également une plus grande uniformité de la pâte, ce qui contribue à améliorer le volume et la consistance de la mie.

• Source d'enzymes - Les cellulases fongiques et bactériennes diffèrent par leur profil d'activité et leur tolérance à la température. Les conditions de votre procédé permettent de déterminer la meilleure solution.

• Niveau d'activité Les formulations à teneur modérée en fibres peuvent ne nécessiter qu'un soutien léger de la cellulase, tandis que les pâtes denses à base de grains entiers ou de son peuvent bénéficier d'options d'activité plus élevées.

• Besoins en matière de traitement et de manipulation de la pâte - Le choix de la cellulase appropriée dépend de la souplesse de la pâte, de son extensibilité, de la tolérance au mélange et du comportement à l'étuvage. Certaines options agissent tôt dans le processus, tandis que d'autres conservent leur activité plus profondément dans la fermentation.

• Format et manipulation - Disponibles sous forme de poudres ou de granulés en fonction de votre environnement de production et de vos exigences en matière de contrôle des poussières. L'emballage peut comprendre des sacs pour les opérations industrielles.
  
• Quantité - Nous travaillons avec vous pour déterminer les quantités minimales à commander et élaborer un plan adapté aux cycles de développement et au calendrier de mise à l'échelle.

• Certifications - Blendtek est certifié SQF, casher et biologique. Les besoins de certification de votre produit fini peuvent être discutés lors de la sélection des ingrédients.

La cellulase est un outil pratique pour les systèmes de boulangerie riches en céréales complètes et en fibres. Elle favorise la souplesse, la structure et la consistance de la pâte, ce qui permet aux produits de boulangerie de conserver leur volume et leur qualité même lorsque la teneur en fibres augmente. Blendtek s'associe à vous pour identifier le bon type de cellulase, créer des mélanges d'enzymes si nécessaire et soutenir les ajustements de traitement afin que vos produits se comportent exactement comme vous le souhaitez, du concept à l'échelle.