Mono & Diglycérides

Les mono et diglycérides sont une classe d'émulsifiants largement utilisés dans l'industrie alimentaire. Chemically, they are glycerol molecules with one or two fatty acids attached and produced from vegetable oils. Il existe différents types de monoglycérides et de diglycérides disponibles dans le commerce, tels que les monoglycérides distillés ou le monostéarate de glycérol, et le terme "monoglycérides et diglycérides" les englobe tous, qu'il s'agisse d'une seule molécule ou d'un mélange. Les mono et diglycérides sont utilisés dans l'industrie alimentaire pour leur capacité à améliorer la texture, la durée de conservation, la stabilité et l'attrait général. Ils peuvent former des complexes avec d'autres molécules telles que le gluten pour renforcer la pâte, l'amidon pour empêcher la rétrogradation de l'amidon, et l'eau et les graisses pour stabiliser les émulsions.

Les mono et diglycérides sont utilisés comme émulsifiants dans différents types d'aliments.

• Boulangerie-pâtisserie - aide à améliorer la texture et le volume, et contribue à une structure de mie plus fine des pains et petits pains. Également utilisé pour améliorer la texture, l'humidité et la durée de conservation des gâteaux et des pâtisseries.
• Produits laitiers - aide à prévenir la formation de cristaux de glace dans la crème glacée, ce qui permet d'obtenir une texture plus lisse. Permet également de maintenir une consistance uniforme et d'améliorer la sensation en bouche des crèmes et des sauces à base de crème.
• Graisses et huiles - aide à maintenir la consistance et à améliorer l'étalement de la margarine et des shortenings.
• Confiserie - Améliore la texture des chocolats et des confiseries et prévient la formation de graisse.
• Glaçage, fourrages et garnitures fouettées - contribue à une texture et une sensation en bouche plus douces. Stabilise les bulles d'air dans les nappages fouettés.
• Boissons - aide à créer une texture crémeuse et à prévenir la séparation dans les crèmes non laitières. Également utilisé pour stabiliser les émulsions dans les produits prêts à boire tels que les boissons à base de substituts de repas.
• Aliments préparés - aide à maintenir un mélange homogène et améliore la texture des vinaigrettes, des sauces et des jus de viande. Aide à prévenir la séparation des phases huile et eau dans la mayonnaise, les beurres de noix et les pâtes à tartiner.

Plusieurs paramètres de qualité sont essentiels pour déterminer l'efficacité des mono et diglycérides :

• Forme : Les mono et diglycérides sont disponibles sous forme de plastique, de poudre, d'hydratation et de distillation. Les conditions de transformation du fabricant de denrées alimentaires déterminent la forme requise.
• Point de fusion: Il contrôle l'état physique du produit.
• Teneur en monoglycérides: Les produits disponibles dans le commerce ont une teneur en monoglycérides comprise entre 40 % et 95 %.
• Degré d'insaturation: Il affecte la stabilité et la durée de conservation du produit.
• Forme cristalline: Les mono et diglycérides peuvent exister sous forme alpha et bêta, la forme alpha étant la plus fonctionnelle dans les produits de boulangerie.
• Équilibre hydrophile/lipophile (HLB): Les mono et diglycérides possèdent un caractère lipophile et ont donc des indices HLB faibles (3-6).
• Durabilité: Les mono et diglycérides sont dérivés de sources végétales, dont le palmier, et peuvent donc être certifiés RSPO, soit par bilan de masse, soit par ségrégation.

Comme indiqué ci-dessus, de nombreux ingrédients entrent dans la catégorie des mono et diglycérides, tels que les monoglycérides distillés (DMG), les esters diacétyl tartriques des monoglycérides (DATEM), le monostéarate de glycérol (GMS), les monoesters de propylène glycol (PGME) et les esters lactiques des mono et diglycérides (LACTEM).

En conclusion, mono et diglycérides jouent un rôle important dans l'industrie alimentaire. Leurs propriétés polyvalentes en tant qu'émulsifiants, leur capacité à améliorer la texture et la durée de conservation des produits alimentaires et leur rôle dans l'amélioration de la qualité des produits de boulangerie soulignent leur importance. Il existe plusieurs options disponibles et la sélection du meilleur produit pour votre application nécessite l'expertise de vos partenaires chez Blendtek. Contactez-nous dès aujourd'hui pour obtenir de l'aide sur votre projet.