Le vinaigre tamponné, connu sous le nom de vinaigre modifié au Canada, est une option efficace pour contrôler la croissance microbienne dans les applications de viande et de boulangerie. C'est l'un des agents de conservation à considérer en fonction de la durée de conservation souhaitée, du type d'aliment ou de boisson, des conditions de traitement et de stockage et des exigences en matière d'étiquetage.
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Le vinaigre tamponné, connu sous le nom de vinaigre modifié au Canada, est un mélange liquide ou séché par pulvérisation fabriqué en ajoutant une base au vinaigre qui a généralement une teneur élevée en acide acétique. La base réagit avec l'acide acétique du vinaigre, ce qui augmente le pH et forme de l'acétate ou du diacétate. Contrairement au vinaigre, qui est acide, le vinaigre modifié a un pH plus neutre, ce qui lui permet d'être utilisé dans les applications relatives à la viande et à la volaille sans affecter les caractéristiques gustatives ni dénaturer les protéines, ce qui peut avoir un impact négatif sur la texture, la couleur et la capacité de rétention d'eau.
En 2021, l Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a rappelé à l'industrie alimentaire que l'utilisation d'additifs alimentaires dans les produits de viande prêts à consommer (PAM) doit être clairement étiquetée, et a également ajouté le vinaigre modifié à la liste des agents de conservation approuvés pour les produits de viande et de volaille. L'industrie avait jusqu'à la fin de l'année 2023 pour se mettre en conformité, ce qui a incité certains fabricants de produits alimentaires à chercher des solutions de remplacement telles que conservateurs naturels.
Pour le vinaigre tamponné, également connu sous le nom de vinaigre modifié, il convient avant tout de savoir si vous avez besoin d'un liquide ou d'une poudre. Le liquide se disperse facilement mais peut ne pas convenir, par exemple, à un mélange d'épices sec. L'autre critère de sélection important est le mode d'étiquetage, car les réglementations varient entre le Canada, les États-Unis, l'Europe et d'autres pays.
Le vinaigre modifié est une option efficace pour contrôler la croissance microbienne dans les applications de viande et de boulangerie. C'est l'un des conservateurs à envisager en fonction de la durée de conservation souhaitée, du type d'aliment ou de boisson, des conditions de traitement et de stockage, et des exigences en matière d'étiquetage. Des ingrédients conventionnels tels que l'acide lactique, les lactates, les acétates et les diacétates ou des options naturelles telles que le vinaigre, le sucre de culture, l'arôme naturel de basilic, le riz de culture et la farine de blé - laissez les experts de Blendtek vous aider à sélectionner la meilleure solution pour votre projet.
