Le bicarbonate d'ammonium est un composé inorganique qui joue un rôle important dans l'industrie alimentaire. C'est un solide incolore qui se dégrade facilement en dioxyde de carbone, en eau et en ammoniac. Ce composé, communément appelé ammoniaque des boulangers, est utilisé depuis des siècles dans divers procédés de cuisson et de pâtisserie. Sa fonction première est d'être un agent levant, une substance qui fait lever la pâte et donne aux produits de boulangerie leur texture légère et aérée.
Le bicarbonate d'ammonium sert d'agent levant dans le processus de cuisson, contribuant à la texture et au croustillant des produits de boulangerie. En outre, il libère du CO2 sans nécessiter d'acide, ce qui en fait un ingrédient approprié pour la production de crackers et de biscuits, sans laisser de résidus chimiques dans le produit. Cette propriété lui permet de créer un croustillant distinctif très recherché dans les produits de boulangerie à faible teneur en eau, tels que les biscuits et les crackers.
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