SAPP (pyrophosphate de sodium et d’aluminium)

Le pyrophosphate acide de sodium (SAPP) est un phosphate inorganique blanc, soluble dans l'eau, utilisé comme acide levant à taux contrôlé dans les systèmes de boulangerie. Il réagit avec le bicarbonate de soude de manière programmée, aidant les boulangers à gérer l'étalement, la levée et la structure de la mie de la pâte.

Son dégagement de dioxyde de carbone en deux étapes, avec une activité limitée pendant le mélange et un dégagement plus important pendant la cuisson, permet de maintenir la pâte stable sur la paillasse tout en assurant une levée complète dans le four.

Avec plusieurs grades de réaction disponibles, le SAPP peut être adapté aux biscuits, biscottes, muffins, gâteaux, crêpes et beignets, chacun nécessitant un équilibre différent de l'activation de l'étape froide et de l'étape chaude.

Boulangerie-pâtisserie

Le SAPP est utilisé par les boulangers commerciaux et industriels qui recherchent une montée prévisible et une structure finie cohérente.

• Permet de contrôler la levée dans les gâteaux, les muffins, les crêpes, les biscuits et les pâtes réfrigérées.

• Permet à la pâte de reposer sans trop s'étaler grâce à la libération lente du gaz à froid.

• L'activation de l'otage permet d'obtenir un ressort élevé et une mie uniforme pendant la cuisson.

• Généralement associé à des acides à action rapide tels que le MCP pour créer des poudres à cuire équilibrées à double action.

Grades de réaction

Le SAPP se décline en plusieurs catégories définies par la vitesse de réaction et la valeur de neutralisation :

• SAPP 28 (lent) : Libération limitée de CO₂ pendant le mélange, idéal pour les biscuits et les pâtes congelées.

• SAPP 40 (moyenne) : Équilibré pour les muffins, les gâteaux et les crêpes nécessitant un étalement contrôlé et une levée régulière.

• SAPP 43-50 (rapide) : Dégagement de gaz rapide adapté aux beignets, à la pâte à frire et aux mélanges instantanés.

Le choix de la bonne qualité permet d'obtenir une pâte à tartiner, une levée, une mie et un profil de cuisson homogènes.

Fonctionnalité dans la boulangerie

• Assure une levée prévisible grâce à la libération contrôlée de CO₂.

• Tamponne le pH de la pâte, influençant la saveur et la couleur finale.

• Améliore l'uniformité structurelle en interagissant avec les protéines et les amidons pendant la cuisson.

Forme physique

• Fourni sous la forme d'une poudre cristalline blanche, fluide et à haute solubilité pour un mélange fiable et une activation cohérente. poudre cristalline fluide à haute solubilité pour un mélange fiable et une activation cohérente.

Notes réglementaires

• Reconnu comme sûr (GRAS), classé E450(i), et approuvé pour une utilisation en boulangerie dans des limites définies.

Certifications

• Blendtek est certifié SQF et casher.

SAPP donne aux boulangers l'assurance que chaque lot se comportera de la même manière, du mélange à la cuisson. Sa levée contrôlée à deux niveaux, son pH prévisible et ses options de qualité polyvalentes en font un outil discret mais essentiel dans les systèmes de boulangerie modernes.sa levée contrôlée à deux niveaux, son pH prévisible et ses options de qualité polyvalentes en font un outil discret mais essentiel dans les systèmes de boulangerie modernes.

Si votre formule a besoin d'un timing fiable, d'une performance régulière et d'un profil de montée qui reste cool jusqu'à ce que la porte du four se referme, le SAPP est la solution qu'il vous faut.